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西安人的美食西安人的歌 / 周瑄璞
西安人的美食西安人的歌
周瑄璞对一个城市的热爱与胃有关。相信大多西安人，外出几天，在回程的火车或飞机上，多是怀着对羊肉泡馍、岐山面、肉夹馍、擀面皮的热望几乎要泪眼婆娑地远望长安。
西安面食多坚硬，这造就了西安人的憨厚执著性格，想让他们认准了的事情再改变一样，比什么都难，就像羊肉泡馍，千百年来，那汤料不曾改变，面是死面烙半熟，由食客一点点掰碎，黄豆般大，拿到灶上，用秘方熬制的羊肉汤配上羊肉、粉丝、黄花、木耳煮熟，当然也有机器切成小方块的，装在巨大袋子里，基本是对付懒人和外行。西安人再憨实，也是知道面子工程的，往碗里盛的时候，功夫全在大师傅手腕上，那么一抖，那两片早先煮得熟烂的羊肉进入大勺，其余的倒入碗中，反手一扣，两片羊肉就趴到上面盖着，似杨贵妃那般慵懒丰满，粉丝乱云飞渡迷人眼，纵横交错地盘绕，温厚缠绵无以言表。
小时候对羊肉泡最初的认识是，被爸爸领着到职工食堂吃饭，偶尔吃羊肉泡的时候，爸爸与大师傅起争执，因他怕费时费事，将饼子随便掰做两三块，就拿去让人家浇滚汤（正宗的泡馍是要煮的，职工食堂嘛就简化一下），被大师傅坚决拒绝，让拿回去重掰，爸爸不肯，于是一个窗子里一个窗子外，相持不下。爸爸说，不浇汤？我找你们领导去，加班加点忙成这样，还要一点点掰馍，这不是难为人吗？我吃呢又不是你吃，好吃难吃我愿意。那大师傅坚决捍卫羊肉泡尊严的信念被打消了，敷衍地给爸爸碗里盛了汤递出来，嘴里恨恨道，河南蛋，泡馍都不会吃！爸爸还击，去你妈的老陕！分别哈哈一笑，各行其是。
在西安有大皮院、北院门等回民饮食一条街，各种吃食丰富多彩，红脸膛的回民大哥一声“来咧，吃啥？里边请”，分外响亮，让你饿不饿都想吃。吃了，喝了，肚里饱，眼还馋，那么，饭馆门口还有黄桂柿子饼、葱花牛肉饼、蜂蜜凉切糕的小摊点，热气腾腾、色香俱全地等着你，可以买了带走。这里特别介绍一个羊肉泡馍的亲姊妹：小炒。与羊肉泡师出同门，像又不像，突出酸辣，和淳厚的羊肉泡比起来，更调皮更可爱，活脱脱一个小辣妹，初看很惊艳，一尝忘不掉。
西安城，早已不是那个雄霸四方的帝王都了，经过一千多年的沧桑变幻，几多失落几多无奈几多坚忍几多不屈，她已经彻底被平民化，往日的宫廷贡品大米面皮（据小店里的宣传，清代为皇宫特制）早已沦落街头，寻常得不能再寻常，亲民得不能更亲民，五六元钱就能吃一碗。穿得再体面的女性也总要去惦记那一碗凉皮。我从前一位女同事常常手腕上戴着几万元的手表去小摊上吃凉皮。凉皮是个总称，下面分类也是多多。吃完还要仰起头，碗几乎扣到脸上，把碗底那点汤喝了，常常那一次性塑料薄膜不知趣地贴上脸蛋，搞得很狼狈，可是真叫心满意足啊，其中滋味，只有西安女子能体会。有时候在很高档的场合，菜吃得差不多了，却上来一份大米面皮或擀面皮，人们不禁人说，哈哈早知有这，干吗要花大价钱上刚才那些呢？
给西安美食做出重大贡献的，是以岐山臊子面为首的岐山系列，如擀面皮、烙面皮、臊子夹馍。臊子面特点是九个字：薄筋光，酸辣香，油煎汪，前三个字说的是面，中三个字指的是臊子，后三个字形容的汤。为免于絮叨，这里只说前三个字，面要和得硬，硬得不能再硬，这是个力气活，常见岐山面的店铺里，和面师傅一律是青壮年男子，隔着明亮的玻璃在大案子上下大力气揉着擀着。陕西人有句俗话，打到的媳妇揉到的面，意思是都得下硬荐才能治理。将面擀到薄至透亮，然后，拿铡刀来。为什么一定要用铡刀呢？有待于考证，我的浅薄理解是，这是一个噱头，有点艺高人胆大的炫耀。
曾记得多年前，深秋的一个上午，天上下着蒙蒙细雨，我从办公室下楼洗照片，结束后，一看时间，十一点多了，何不在楼下吃了饭，省得再上楼排队吃大灶。一个人在细雨中来到马路对面小街上的岐山面馆，这个时间，我是唯一的食客，要了一碗干拌臊子面。比起那些油煎汪来，我更喜欢干拌，没有汤汤水水的恣意汪洋，克制而不放纵，臊子的水分从一碗面条上渗透下去，刚好可以浇灌，吃完面后，碗底只有大约一小勺的汤水，内敛质朴，欲言又止。它深知过犹不及的道理，恰似个秀外惠中的女子，稳妥地静卧于大碗的一半处，给你搅动的空间，你慢慢搅动，它缓缓翻身，你看到它灵秀轻盈，你更明白它的灵秀轻盈出脱于沉重与深厚，就像美丽的鲜花来自泥土，就像玉之所以圆润通透是因为它质地坚硬。不会有一滴汤水洒出来，那一点臊子只够一碗面的配份，不为迎合你的贪婪而多多益善，它知道万事都有个度。吃完面，浅浅地喝两口清白的面汤——一定要喝汤啊，就像与相爱的人分别时候要亲吻，轻轻地亲个嘴就行了，这是仪式，也是深情。
我吃得肚儿圆，身上暖，飘飘然走出小饭馆。快十二点了，看到那么多还没有解决温饱的人，在冷雨中奔走着找食。哎哟活着是多么幸福啊。
西安城不但有阵容强大的本地饮食，还有全国各地的美食。稳坐西安城，吃遍全中国，这一点并不夸张。并且近年，细化到陕西省内各个地区甚至县上各种名吃，大街上常看到：陕北兰花花、横山羊肉、澄城水盆、商洛小吃、西府名吃的招牌。一天傍晚，我们一家三口在东门外徘徊找饭吃，一抬头，看到关记辽菜。咦，平日里只知东北菜，谁知还分得细，莫不是还有黑菜、吉菜不成。
外地美食里，南方菜较受人欢迎。我早年爱去上海人家。年长之后，不喜在外应酬吃饭，不知这家饭店是否还在。她的装饰秀丽而平易，像上海人的精细而讲求实惠。我每次爱点那道桂花莲藕，由此得出一个结论，所谓风格和品牌，都是拿时间耗出来的，用了心，用了情，细细地耐心做出，不好吃才怪呢，虽然我不是太爱甜食，每次点了，也只夹一两下，但我喜欢它们安静地待在盘中的样子，那么体谅人，尊重食客，它知道你吃它不为果腹而是品尝，它知道自己不为扛鼎只是点缀，它明白稍微有点马虎你会知晓，太甜或不够甜你都会蹙眉，所以它认真行使每一道工序，不卑不亢地保持自己恰当的甜度。
西安城，贫富贵贱都能来，来之则能安之。吃的这一点，你别操心，你再有钱都能花出去，多高档的馆子都有，几千几万一掷千金足够豪迈；就是兜里只有几十元，也能暂且生活几天，这城市很有人情味的，留给你喘息翻身发展的时间。常看到成功人士说他当年来西安打拼的经历，往往是“口袋里只有五块钱了”，我猜想，这五块钱，他们一定会花在吃上，而绝不会像巴黎女人一样，口袋里只有一元钱时候，她们会买一支口红而不是面包。
上世纪末，国内某著名杂志作了一个调查：十元钱，在哪个城市吃得最好？全国十大城市的美食大扫描一番，得出结论：西安不但吃得最好，花样最多，最实惠，还最省钱。由此可得出结论，西安是最适合平民居住的城市。
哈，西安人的美食西安人的歌。
西安人的美食西安人的歌
周瑄璞对一个城市的热爱与胃有关。相信大多西安人，外出几天，在回程的火车或飞机上，多是怀着对羊肉泡馍、岐山面、肉夹馍、擀面皮的热望几乎要泪眼婆娑地远望长安。
西安面食多坚硬，这造就了西安人的憨厚执著性格，想让他们认准了的事情再改变一样，比什么都难，就像羊肉泡馍，千百年来，那汤料不曾改变，面是死面烙半熟，由食客一点点掰碎，黄豆般大，拿到灶上，用秘方熬制的羊肉汤配上羊肉、粉丝、黄花、木耳煮熟，当然也有机器切成小方块的，装在巨大袋子里，基本是对付懒人和外行。西安人再憨实，也是知道面子工程的，往碗里盛的时候，功夫全在大师傅手腕上，那么一抖，那两片早先煮得熟烂的羊肉进入大勺，其余的倒入碗中，反手一扣，两片羊肉就趴到上面盖着，似杨贵妃那般慵懒丰满，粉丝乱云飞渡迷人眼，纵横交错地盘绕，温厚缠绵无以言表。
小时候对羊肉泡最初的认识是，被爸爸领着到职工食堂吃饭，偶尔吃羊肉泡的时候，爸爸与大师傅起争执，因他怕费时费事，将饼子随便掰做两三块，就拿去让人家浇滚汤（正宗的泡馍是要煮的，职工食堂嘛就简化一下），被大师傅坚决拒绝，让拿回去重掰，爸爸不肯，于是一个窗子里一个窗子外，相持不下。爸爸说，不浇汤？我找你们领导去，加班加点忙成这样，还要一点点掰馍，这不是难为人吗？我吃呢又不是你吃，好吃难吃我愿意。那大师傅坚决捍卫羊肉泡尊严的信念被打消了，敷衍地给爸爸碗里盛了汤递出来，嘴里恨恨道，河南蛋，泡馍都不会吃！爸爸还击，去你妈的老陕！分别哈哈一笑，各行其是。
在西安有大皮院、北院门等回民饮食一条街，各种吃食丰富多彩，红脸膛的回民大哥一声“来咧，吃啥？里边请”，分外响亮，让你饿不饿都想吃。吃了，喝了，肚里饱，眼还馋，那么，饭馆门口还有黄桂柿子饼、葱花牛肉饼、蜂蜜凉切糕的小摊点，热气腾腾、色香俱全地等着你，可以买了带走。这里特别介绍一个羊肉泡馍的亲姊妹：小炒。与羊肉泡师出同门，像又不像，突出酸辣，和淳厚的羊肉泡比起来，更调皮更可爱，活脱脱一个小辣妹，初看很惊艳，一尝忘不掉。
西安城，早已不是那个雄霸四方的帝王都了，经过一千多年的沧桑变幻，几多失落几多无奈几多坚忍几多不屈，她已经彻底被平民化，往日的宫廷贡品大米面皮（据小店里的宣传，清代为皇宫特制）早已沦落街头，寻常得不能再寻常，亲民得不能更亲民，五六元钱就能吃一碗。穿得再体面的女性也总要去惦记那一碗凉皮。我从前一位女同事常常手腕上戴着几万元的手表去小摊上吃凉皮。凉皮是个总称，下面分类也是多多。吃完还要仰起头，碗几乎扣到脸上，把碗底那点汤喝了，常常那一次性塑料薄膜不知趣地贴上脸蛋，搞得很狼狈，可是真叫心满意足啊，其中滋味，只有西安女子能体会。有时候在很高档的场合，菜吃得差不多了，却上来一份大米面皮或擀面皮，人们不禁人说，哈哈早知有这，干吗要花大价钱上刚才那些呢？
给西安美食做出重大贡献的，是以岐山臊子面为首的岐山系列，如擀面皮、烙面皮、臊子夹馍。臊子面特点是九个字：薄筋光，酸辣香，油煎汪，前三个字说的是面，中三个字指的是臊子，后三个字形容的汤。为免于絮叨，这里只说前三个字，面要和得硬，硬得不能再硬，这是个力气活，常见岐山面的店铺里，和面师傅一律是青壮年男子，隔着明亮的玻璃在大案子上下大力气揉着擀着。陕西人有句俗话，打到的媳妇揉到的面，意思是都得下硬荐才能治理。将面擀到薄至透亮，然后，拿铡刀来。为什么一定要用铡刀呢？有待于考证，我的浅薄理解是，这是一个噱头，有点艺高人胆大的炫耀。
曾记得多年前，深秋的一个上午，天上下着蒙蒙细雨，我从办公室下楼洗照片，结束后，一看时间，十一点多了，何不在楼下吃了饭，省得再上楼排队吃大灶。一个人在细雨中来到马路对面小街上的岐山面馆，这个时间，我是唯一的食客，要了一碗干拌臊子面。比起那些油煎汪来，我更喜欢干拌，没有汤汤水水的恣意汪洋，克制而不放纵，臊子的水分从一碗面条上渗透下去，刚好可以浇灌，吃完面后，碗底只有大约一小勺的汤水，内敛质朴，欲言又止。它深知过犹不及的道理，恰似个秀外惠中的女子，稳妥地静卧于大碗的一半处，给你搅动的空间，你慢慢搅动，它缓缓翻身，你看到它灵秀轻盈，你更明白它的灵秀轻盈出脱于沉重与深厚，就像美丽的鲜花来自泥土，就像玉之所以圆润通透是因为它质地坚硬。不会有一滴汤水洒出来，那一点臊子只够一碗面的配份，不为迎合你的贪婪而多多益善，它知道万事都有个度。吃完面，浅浅地喝两口清白的面汤——一定要喝汤啊，就像与相爱的人分别时候要亲吻，轻轻地亲个嘴就行了，这是仪式，也是深情。
我吃得肚儿圆，身上暖，飘飘然走出小饭馆。快十二点了，看到那么多还没有解决温饱的人，在冷雨中奔走着找食。哎哟活着是多么幸福啊。
西安城不但有阵容强大的本地饮食，还有全国各地的美食。稳坐西安城，吃遍全中国，这一点并不夸张。并且近年，细化到陕西省内各个地区甚至县上各种名吃，大街上常看到：陕北兰花花、横山羊肉、澄城水盆、商洛小吃、西府名吃的招牌。一天傍晚，我们一家三口在东门外徘徊找饭吃，一抬头，看到关记辽菜。咦，平日里只知东北菜，谁知还分得细，莫不是还有黑菜、吉菜不成。
外地美食里，南方菜较受人欢迎。我早年爱去上海人家。年长之后，不喜在外应酬吃饭，不知这家饭店是否还在。她的装饰秀丽而平易，像上海人的精细而讲求实惠。我每次爱点那道桂花莲藕，由此得出一个结论，所谓风格和品牌，都是拿时间耗出来的，用了心，用了情，细细地耐心做出，不好吃才怪呢，虽然我不是太爱甜食，每次点了，也只夹一两下，但我喜欢它们安静地待在盘中的样子，那么体谅人，尊重食客，它知道你吃它不为果腹而是品尝，它知道自己不为扛鼎只是点缀，它明白稍微有点马虎你会知晓，太甜或不够甜你都会蹙眉，所以它认真行使每一道工序，不卑不亢地保持自己恰当的甜度。
西安城，贫富贵贱都能来，来之则能安之。吃的这一点，你别操心，你再有钱都能花出去，多高档的馆子都有，几千几万一掷千金足够豪迈；就是兜里只有几十元，也能暂且生活几天，这城市很有人情味的，留给你喘息翻身发展的时间。常看到成功人士说他当年来西安打拼的经历，往往是“口袋里只有五块钱了”，我猜想，这五块钱，他们一定会花在吃上，而绝不会像巴黎女人一样，口袋里只有一元钱时候，她们会买一支口红而不是面包。
上世纪末，国内某著名杂志作了一个调查：十元钱，在哪个城市吃得最好？全国十大城市的美食大扫描一番，得出结论：西安不但吃得最好，花样最多，最实惠，还最省钱。由此可得出结论，西安是最适合平民居住的城市。
哈，西安人的美食西安人的歌。
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